Dôme pommes vanille
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La recette est réalisée pour un entremet de diamètre 18 cm.
Mon moule pour insert est également de 18 cm (l'idéal aurait été de 16 cm) et le biscuit un cercle de 16 cm.
L’insert pommes
- 4 pommes Golden
- 50 g de miel
- 30 g de beurre
- 100 g de sucre en poudre
- 45 g de crème liquide
- 4 gr de gélatine
- 75 g de farine
La mousse vanille
- 120 g de lait
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 25 g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 5 g de gélatine
- 200 g de crème liquide entière 30% de M.G. minimum
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Peler les pommes et couper en dés.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et le miel. Une fois fondu, ajouter les pommes et cuire 10 mn.
Dans une autre casserole, faire le caramel en faisant fondre le sucre (sans mélanger).
Faire chauffer au micro onde, 45 g de crème liquide.
Quand le caramel est ambré, ajouter la crème chaude petit à petit en mélangeant au fouet.
Essorer et ajouter la gélatine. Une fois bien lisse, ajouter les pommes.
Bien mélanger et déposer dans votre moule à insert.
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L'insert pommes
Le palet Breton
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter le beurre mou.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger et ajouter la pincée de sel.
Mettre la pâte au frigo 15 mn.
Etaler votre pâte et la mettre dans le cercle.
Remettre 1 h au frigo ou 15 mn au congélateur.
Enfourner 20 mn à 170°
Le biscuit va gonfler...
A la sortie du four le faire reposer sur une grille.
La mousse vanille
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille grattée et porter à ébullition. Eteindre et faire infuser 20 mn.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait et faire la crème au robot cuiseur 80°/8 mn/Vitesse 4 ou à la casserole.
Transvaser dans un plat et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Fouetter la crème en chantilly.
Une fois que la crème atteint les 40°, incorporer délicatement la chantilly.
Montage
Mettre la mousse vanille au fond du moule et appliquer bien sur toute la paroi.
Sortir l'insert de pommes et démouler. Déposer au milieu de la mousse en pressant un peu pour que la mousse passe sur le coté.
Déposer ensuite le biscuit et lisser la surface.
Remettre le tout au congélateur une nuit.
Le lendemain, démouler le gâteau. Vous pouvez passer le gâteau au spray velours
Verdict
Le biscuit a gonflé à la cuisson donc il était un peu épais... Mon insert, un peu grand pour le moule, je n'ai pas pu l'insérer au milieu de la mousse. Sinon, nous nous sommes régalés.