Sorbet aux cerises

C'est une recette un peu technique mais le resultat est top....
Conservation du sorbet 1 an et sans paillettes.
Il faut avoir un thermomètre pour cette recette.

-  1kg de coulis de cerises
-  250 g de sucre
- 31 cl d'eau
-  90 g de glucose atomisé
-  8 g de stabilisateur

On procède en 2 étapes :

1/ Le sirop :

250 g de sucre + 31 cl d'eau + 90 g de glucose atomisé

Faire chauffer le tout dans une grande casserole. Quand le sirop arrive à 80°, ajouter les 8 g de stabilisateur et remuer. Poursuivre la cuisson jusqu'à 102-103°. Stopper la cuisson et laisser refroidir. Mettre cette preparation au réfrigérateur.

2/ Le coulis

Dénoyauter les cerises. Mixer au blender. Filtrer au chinois pour enlever les peaux.
Vous devez avoir 1kg de coulis. Mettre au frais.
Une fois le coulis et le sirop bien froid. Mélanger le tout au mixeur plongeant.
Verser cette préparation dans votre sorbetière.
Mettre dans des moules individuels pour une belle présentation.