Carrés de poulet à l'estragon et à la moutarde

Aujourdhui, je fais un atelier Guy Demarle. Alors j'ai préparé pour mes invités cette recette qui est proposée sur leur site. J'ai juste changé la dinde par le poulet.

Pour le beurre de moutarde

• 150 g de beurre
• 130 g de moutarde à l’ancienne
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• Sel et poivre

Pour le biscuit à l’estragon

• 2 oeufs moyens
• 1 pincée de sel fin
• 2 blancs d’oeufs (60 g)
• 5 g de sucre semoule
• 60 g de fécule de pommes de terre
• 1 botte d’estragon ciselé (15 g)
• Poivre blanc du moulin
• 10 g de beurre

Garniture

• 4 tranches de blanc de poulet

Préparation du beurre de moutarde

Au batteur électrique, assouplissez le beurre puis ajoutez la moutarde à l’ancienne et de Dijon. Ajoutez le sel et le poivre puis émulsionnez le tout au batteur. Couvrez et réservez à température ambiante.

Préparation de la pâte à cake

Préchauffez votre four à 210°C puis placez votre FLEXIPAN Plat sur la plaque perforée. Avec un batteur électrique, battez les oeufs avec 1 pincée de sel environ 3 minutes. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez la moitié de la fécule aux oeufs montés, puis ajoutez environ 1/3 des blancs. Ajoutez l’estragon ciselé et l’autre moitié de la fécule. Incorporez le reste des blancs puis le beurre fondu tiède. Étalez la préparation dans le FLEXIPAN Plat puis faites cuire environ 8 minutes à 210°C. Dès la sortie du four, placez une toile SILPAT puis une plaque perforée sur le biscuit, laissez refroidir. Retournez puis démoulez.

La finition du chef

Placez le biscuit sur la planche à découper souple. Étalez à la spatule le beurre de moutarde sur le biscuit refroidi. Tranchez-le en 2 dans le sens de la largeur. Répartissez les tranches de poulet sur une moitié de biscuit, recouvrez avec la 2ème moitié de biscuit et tassez légèrement pour faire adhérer le tout. Placez au réfrigérateur environ 2 heures. Avant de servir, détaillez le biscuit en carrés de 2,5 cm de côté avec le couteau scie à tomates.

source : http://www.guy-demarle.fr/les-aperitifs/10-carres-de-dinde-a-l-estragon-et-moutarde-a-l-ancienne.html