Pistachier

Aujourd'hui c'est une recette tirée du livre "Du relief dans l'assiette" de Demarle que je vous propose. 

J'ai changé le décor de dessus par des pralines mixées au lieu de pistaches mixées.

C'est un gâteau assez léger puisque le gâteau a été mangé par 8 personnes alors qu'il est conseillé pour 12 parts....Ah la gourmandise !!!

Pour la Joconde pistache :

- Préchauffer le four à 200°c.

- Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé sauf si moule en silicone.

- Faire fondre le beurre.

- Mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, les oeufs et la pâte à pistaches.

- Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre puis les incorporer délicatement au mélange précédent.

- Ajouter le beurre fondu refroidi. Bien mélanger.

- Garnir la plaque rectangulaire de cette préparation et enfourner 8 min.

- A l'aide du cadre rectangulaire, couper le biscuit en deux puis couvrir immédiatement d'une toile siliconée ou de papier sulfurisé.

Pour le palet gélifié :

- Réhydrater la gélatine 10 min dans l'eau froide.

- Faire chauffer la moitié du coulis à 60°c.

- Ajouter la gélatine essorée et le reste de coulis.

- Couvrir la plaque qui a servi pour le biscuit d'une toile siliconée ou de papier sulfurisé.

- Verser le coulis dessus et réserver au congélateur 1h.

Pour la mousseline pistache :

- Chauffer à feu doux le lait et la pâte à pistaches.

- Blanchir les jaunes avec le sucre.

- Ajouter un peu de lait, quelques gouttes d'amande amère puis la fécule. Bien mélanger.

- Reverser le tout dans la casserole puis faire cuire jusqu'à épaississement. Eteindre le feu.

- Ajouter 50 g de beurre en morceaux puis lisser au fouet.

- Faire refroidir sur une toile siliconée.

- Filmer la surface au contact et laisser refroidir.

- Dans la cuve d'un batteur, verser la crème et ajouter le beurre restant tempéré en morceaux.

Pour le sirop à la vanille :

- Faire bouillir l'eau et le sucre avec la 1/2 gousse de vanille

- Bien mélanger et laisser refroidir.

Montage :

- Diviser le palet en deux à l'aide du cadre.

- Poser le cadre inox sur le plat de service.

- Poser à l'intérieur un biscuit et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.

- Etaler la moitié de la mousseline puis poser par-dessus ½ palet gélifié.

- Disposer le second biscuit, le palet et le reste de mousseline. Lisser la surface.

- Placer deux heures au réfrigérateur.

- Mixer les pralines et recouvrir le dessus de l'entremet.

- Passer un couteau à bout rond entre le cadre et l'entremet puis ôter le cadre par le dessus.

- Décorer de fruits, moi j'ai pris les cerises du jardin...