Tout sur la levure...

Un petit rappel sur la levure et ses spécificités.  

Vivante, morte, liquide, déshydratée ou encore sèche, les qualificatifs pour désigner la levure ne manquent pas.

A chaque levure sa spécificité, à chaque spécificité son procédé.

- Les levures de boulanger ont besoin de temps de repos pour agir. Elles sont donc utilisées pour les pains, les pâtes à pizza et les brioches.

- La levure chimique fait son effet en cuisant. Elle est utilisée pour les gâteaux, les cakes salés, les muffins, etc.

Pour les pains, les brioches et pâtes à pizza

• La levure fraîche
  Elle est très friable et s’incorpore facilement dans les pâtes à pétrir. Elle doit être stockée au réfrigérateur et a une date de consommation pas très longue. La dose en moyenne est de 20 g de levure fraiche pour 500 g de farine.

• La levure de boulanger lyophilisée (type briochin ou bruggeman) 
  Elle est aussi appelée levure sèche instantanée. Ce sont de petites paillettes beige / marron que l’on incorpore à sec dans les pâtes à pain. La dose habituelle c’est 7 g pour 500 g de farine (soit 3 fois moins que la levure fraiche, ca peut vous aider pour substituer l’une ou l’autre dans les recettes). 

• Levure chimique
  Ce n’est pas du tout une levure vivante, comme celle de boulanger, mais un savant mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine. Quand la levure est dans un milieu humide et chaud, elle réagit et provoque une émission de CO2 qui fait gonfler la pâte. Le dosage recommandé est de 20 g par kilo de farine.