Entremet Dulcey et son croquant praliné

Pour 8 personnes

Le biscuit
- 3 blancs d'œuf (100 g)
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de sucre roux
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre glace
- 10 g de farine

Le praliné feuilleté
- 200 g de praliné
- 100 g de crêpe dentelle au chocolat

La mousse Dulcey

- 3 feuilles de gélatine (2g chaque)
- 250 g de Dulcey Valrhona
- 130 g de lait
- 270 g de crème liquide entière

Cacao amer pour le décor

Préparation du biscuit
Monter les blancs en neige avec les 2 sucres.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Incorporer ce mélange en 3 fois aux blancs en neige en mélangeant délicatement.
Etaler la préparation dans le moule à génoise et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner à 180° pendant 17 mn.

Une fois le biscuit encore chaud tailler 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce et déposer dans chaque empreintes.

Le praliné feuilleté
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles écrasées.

Etaler le praliné feuilleté sur le biscuit.
Mettre au frais 20 mn.

La mousse Dulcey

Faire fondre le Dulcey au micro-ondes pendant 1 mn puissance 700 W (adapter à votre micro ondes pour ne pas faire brûler le chocolat).

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser.

Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière très froide.

Quand le chocolat fondu est tiède, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis déposer la préparation sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Dressage

Démouler délicatement votre entremet et parsemer de cacao amer.