Canneloni aux légumes du sud

Pour 4 à 6 personnes

- 24 tubes de cannelloni
- 1 oignon rouge
- 2 courgettes
- 2 aubergines
- 300 g de fromage de chèvre frais
- 700  de coulis de tomates maison
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe de pesto 
- 100 g de parmesan râpé

Eplucher les courgettes et aubergines (1 sur 2). Couper en cube. Emincer l'oignon. 

Dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive puis ajouter les courgettes et aubergines. Les gousses d'ail écrasées.  Saler et poivrer. Une fois la préparation cuite, laisser refroidir. 

Mélanger, la préparation courgettes/aubergines au chèvre frais. Ajouter le pesto. 

Remplir une poche à douille de la préparation.

Pour le montage

Tapisser le fond du plat de sauce tomates. A l'aide de la poche à douille, farcir les cannellonis et disposez-les côte à côte dans le moule. Napper de sauce tomate et finir par le parmesan. 

Enfourner pour  40 minutes à 200 °